Détente et Saveurs

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Farouk

Farouk

Victime de son succès sous le Second Empire, en 1852 devant la consommation astronomique d'huitres et la baisse de la production des gisements naturels d'huîtres, l’administration maritime a du réglementer alors la drague. Celle-ci  fût autorisé, uniquement, du 1er septembre au 30 avril, du lever au coucher du soleil.

Depuis la Préhistoire l’homme du littoral aimait se nourrir d’huîtres sauvages, les Romains adoraient l’huîtres plates. Napoléon III, grand amateur d'huître, missionna Victor Co te pour comparer les méthodes de captage et d'élevage d'huîtres sur les côtes de France et celles d'Italie. Victor Coste allait devenir le père fondateur de l'ostréiculture moderne en créant les premiers parcs à huîtres.

L'HUITRE AUJOURD'HUI


Arcachon-Huitres-Nadeau-maison1/ Le Captage


Les ostréiculteurs captent les larves après la ponte à l’aide de tuiles romaines chaulées, de chapelets d’ardoises ou de coupelles plastique. Après 18 mois, les équipes décrochent ces jeunes huîtres de leurs supports et les emmènent sur leurs bateaux à fond plat appelés les "plates" pour les emmener jusqu'aux parcs d’élevage où elles sont déposées à plat ou en poche.

 


Arcachon-Huitres-Nadeau-mer2/ L'Elevage

Une fois les jeunes huître réparties dans des poches (sacs constitués de grillage plastique) et disposées sur l'estran soi des tables en structures métalliques, comme sur la photo. Elles peuvent aussi être semées à la volée sur le sol. Alors le travail de l'ostréiculteur est minutieux car il doit retourner les poches pour que toutes les huîtres puissent croître en de bonnes conditions et avec une forme régulière. Il doit aussi nettoyer les poches pour que l'eau de mer y circule bien. Après une longue période, allant de 3 à 4 ans, suivant la richesse de l'eau, les huîtres sont triées par catégories de poids (calibrage) Sur le littoral charentais ou vendéen, elles sont souvent affinées en claires, dans des bassins en argile où eau de mer et eau douce font bon ménage, elles prennent ainsi une couleur verte (verdissement). En Normandie, les huitres sont affinées sur les parcs où l'influence des marées est plus importante: alors les huîtres prennent un goût spécifique, elles s'habituent à être exondées. Elle tiennent de ce fait mieux fermées, et gardent leur fraîcheur plus longtemps. Dans les étangs de la Méditerranée (étang de Thau, étang de Leucate). L'élevage est vertical et non horizontal. La Méditerranée ne connaissant pas de système de marée l'immersion des huîtres est donc permanente. L'ostréiculture est pratiquée sur tables d'élevage. Les naissains sont suspendus à des cordes à trois torons plongées dans l'eau, ce sont les huîtres "détroquées". Où alors les petites huîtres sont pendues sur des cordes de nylon de 3 ou 4 mètres de long avec un peu de ciment. Autrefois c'était des barres de bois de palétuvier qui étaient utilisées.Traités ainsi, elles seront plus soignées, plus belles, mais plus cher, ce sont les huîtres "collées".

Arcachon-Huitres-Nadeau-travail

3/ Elevage et Finition

Une fois ces méthodes réalisées, l'ostréiculteur dégorge les huîtres dans des bassins de décantation pour expulser la vase et le sable. Certains installent un injecteur d'oxygène pour lutter contre les bactéries toxiques (qui remontent alors en écume, facile à retirer). Et la dernière étape pour l'ostréiculteurs est de les mettent en bourriches pour l’expédition, après contrôle sanitaire, aux restaurateurs, aux particuliers sur place, au marché, ou aux poissonniers.

 

 

Une nouvelle marque de Spiritueux dans un packaging original ! des petites dosettes en verre de 0,5ml design, explosives! . Une
idée KAPSI. Epatez vos amis, faites vous plaisir, osez mettre de la couleur dans vos dîners, sur vos tables ou pour égayer vos
cafés gourmands.

 

 Kapsi a décidé de remettre au goût du jour les eaux-de- vie

KAPSI- culbuto KAPSI-logo

Présentation




 Kapsi,l’originalité créative en capsule


KAPSI- eau-de-vieConditionnées dans de jolies capsules en verre aux couleurs acidulées, des eaux-de-vie plus parfumées les unes que les autres se partagent le haut de l’affiche.


Kapsi, ce sont de minis contenants de 5 ml d'eau-de-vie fruitée de haute qualité.45 % vol. Un nouveau concept, le shooter d'alcool. Ludiques par sa forme, attrayantes par ses couleurs et toutes en verre leur toucher est agréables 

Elles deviennent très tendance et s'adressent aux vrais amateurs mais aussi au plus néophytes. Tendance, ce concept inédit ne tardera pas à faire des émules. Conditionnées dans de jolies capsules en verre aux couleurs acidulées, 6 eaux-de-vie  De la prune à la framboise en passant par le kirsch, les connaisseurs comme les néophytes trouveront l’alcool qui leur convient. Attention, it-drink à l’horizon !

 

 

Osez avec Kapsi : Quand Décoration fait bon ménage avec consommation



KAPSI- sacMettez de la couleur sur vos buffets !


 - Pour les  Epicerie Fine, les caviste et les traiteur... Offrez du
   choix à vos clients...
 - Pour le traiteur, c'est un gagne temps et d'argent : Dose d'alcool précise.

 - Restaurez le "Café Gourmand" ! un café, une kapsi et l'effet est assuré ! 
 - Pour vos desserts,  un café gourmand, en fin de repas, avec une glace...

Kapsi se savoure à tout moment de la journée pour une explosion de saveurs. A chacun d’imaginer la dégustation qui lui plait !

 

Bons plans


Bienvenue dans le monde de Kapsi ! 



 Kapsi-parfums-six
Kapsi-cafe-gourmand

Kapsisez vos cafés gourmands !

Kapsisez vos cafés gourmands...Kapsi 5 ml, mini contenant d'eau-de-vie ,
indispensable pour agrémenter un Café Gourmand.

Globalisant le dessert, le café et Kapsi... le consommateur est ravi...
3 plaisirs en 1 !

 

 

Kapsi-sorbet

Kapsisez vos sorbets !

Kapsi 5 ml est le "petit plus" pour souligner et mettre en relief le   parfum d'un sorbet.
Eau-de-vie fruitée qui, lissée sur une glace offre la fantaisie, le clin d'oeil permissible.

Déguster par exemple une glace avec une Kapsi Poire Williams, c'est découvrir toute l'authenticité et le fruité de cette poire si particulière.

Notre gamme Kapsi fruitée, devient l'accessoire indispensable pour customiser une
table de fête, en accompagnement de vos " trous normands".


Kapsi-desserts

Kapsisez vos desserts !

Kapsisez vos desserts... A vous de jouer !

Selon vos envies, inspirez-vous des différentes saveurs de notre gamme Kapsi
pour magnifier vos desserts.

Une idée : Une brioche perdue, de la glace vanille, nappées de caramel salé.
Lissez une Kapsi Mirabelle   sur l'ensemble de votre création, et découvrez un 
dessert étonnant qui reflète tout le joyau de la gastronomie française.


Kapsi-cocktail
Kapsisez vos cocktails !

Une Kapsi, Eau-de-Vie fruitée, associée à un cocktail ! savourer le véritable fruit comme s'il
venait d'être cueilli!
 rajoutera une pointe de fantaisie à ses cockatails  tout en  consommant avec modération.

Le must, c’est l'association Champagne Kapsi !





Kapsi-chocolat

Kapsisez vos shots !

L'attaque est magnifique et somptueuse.

En shot, sa longueur en bouche vous créera bien des surprises Alliant parfums anisés et saveurs fleuries, une Kapsi Absinthe associée à du soft offre un tourbillon de saveurs qui s'ouvrira à votre palais, tout en consommant avec modération. 

 





Kapsi-rhumLe dernier né : Le Rhum ! 



KAPSI Rhum Mini contenant de 5 ml en verre  Rhum Vieux agricole - vieilli en fûts de chêne
- HSE Saint Etienne Appellation Martinique 42 % vol
- Produit sec résistant aux écarts de température






Avec la participation de la Maison Roussille

Un Cognac s'identifie à son étiquette et ce à travers un certain nombre de mentions et désignations.

lire une etiquette de cognac

Les mentions :

Les mentions obligatoires
:
- La dénomination (cognac, eau-de-vie de cognac, eau-de-vie des Charentes)
- La contenance
- Le TAV : Titre alcoométrique Volumique (minimum 40 % vol)

 Les mentions facultatives :
- Les appellations régionales : Grandes Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaire.
- La désignation de vieillissement : indication de l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune contenue dans les assemblages qui composent le Cognac.

 Les désignations de vieillissement :

Un Cognac ne peut être consommé et commercialisé qu'après avoir subi un vieillissement en fût de chêne d'au moins deux ans comptés à partir du 1er avril de l'année suivant la vendange (compte de 2). Un Cognac conserve toute sa vie l'âge qu'il avait lors de la mise en bouteille.

Les Cognacs ont une désignation selon leur durée de vieillissement de l'eau- de-vie selon une décision datant du 23 août 1983 :

- V.S (Very Special) ou *** : compte 2 : les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune à au moins deux ans.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve : compte 4 : l'eau-de-vie la plus jeune à au moins 4 ans.
- Napoléon, X.O. : compte 6 : l'eau-de-vie la plus jeune à au moins 6 ans. Mais à partir du 1er avril 2016, les X.O. seront au
  minimum de compte 10 soit 10 ans d'âge de vieillissement pour la plus jeune eau-de-vie.

etiquette-de-cognac

Chaque négociant utilise, pour la réalisation de ses assemblages, des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis. Elles peuvent avoir vieilli pendant plusieurs dizaines d'années pour les désignations les pus prestigieuses.

La gestion et le contrôle des comptes sont assurés par les services du B.N.I.C. (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

Voir le schéma des comptes de vieillissement du Cognac et l'âge actuel de nos Cognacs.
Le compte "00" est un compte de distillation (jusqu'au 31 mars). Les comptes de vieillissement changent au 1er avril.

- Les millésimes : Cognac dont les eaux-de-vie proviennent d'une seule et même année (c'est alors l'année de la récolte qui est indiquée sur l'étiquette). Il s'agit d'une pratique peu courante pour le Cognac.

D'après la source du B.N.I.C. ; www.cognac.frLa Maison Pineau Roussille

Avec la participation de la Maison Roussille

Tout ne fut pas si simple pour son altesse 'Cognac'. En effet, à tous les siècles, sans doute pour sa douceur de vivre, sa porte océane, la richesse de ses terres, le pays Charentais fût souvent convoité et marqué par des guerres sanglantes qui touchèrent profondément le paysage.

L'histoire du cognac

Au cours de l'invasion par les Romains de la Gaulle, on assiste à la création du vignoble saintongeais. Nous assisterons au XIIème siècle à la constitution, sous l'impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Comte de Poitiers, d'un grand vignoble appelé Vignoble du Poitou. Au cours du XIIIème siècle, le vignoble de Poitou produisit des vins transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte.

Dans la seconde moitié du XVIème siècle, les vaisseaux hollandais venaient chercher les vins renommés de 'Champagne' et de 'Borderies'. Au XVIIème siècle, la situation s'est aggravée avec l'ouverture de la route des épices par le Cap de Bonne Espérance. Acides et d'un degré alcoolique peu élevé, les vins charentais, trop légers, ne résistaient pas à un si long voyage. Dans le même temps, la clientèle nordique commença à préférer les vins de Bordeaux à ceux de Charente. Le commerce chuta. C'est à cette époque que les marchands hollandais l'utilisèrent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transformèrent en 'Vin brûlé', le brandvin.
En 1636, la détresse était si grande que les paysans de Saintonge et les Angoumois se sont révoltés contre le pouvoir royal. Ce fut donc par nécessité que les Charentais se mirent à brûler leur vin ? Or, c'est justement à cette époque que la distillation voit le jour dans la région.
Vers 1650, les premières distillations apparaissent, mais, à l'époque, elles ne se faisaient qu'une seule fois. On ajoutait ensuite des essences de cassis, de thym, ... pour cacher les défauts. C'est au cours de ce siècle, qu'apparaît la double distillation dans la région qui permet un long voyage sans altération aux eaux-de-vie. La méthode charentaise est née. A la fin du XVIIème siècle, la clientèle des pays nordiques était toute acquise à la nouvelle boisson et le reste du monde ne tardera pas à suivre.

On découvrit très rapidement qu'à l'état non dilué, cette boisson était de meilleur goût. Avec les retards de chargement des bateaux, on s'aperçoit que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans les fûts de chêne et qu'elle peut se consommer pure. Suite à ces constatations, les Charentais s'organisent, le négoce est mis en place et de nombreux 'comptoirs' voient le jour.

Après les premiers traités de commerce qui suivirent la paix en 1734, les ventes à l'étranger triplèrent. Vers 1830, les maisons de Cognac prirent l'habitude d'expédier le produit en bouteille. Cette nouvelle présentation entraîne de nouvelles industries annexes : verreries, bouchons, imprimeries, tonnelleries, ...

Dans les années 1970-1871, la production connaît des sommets.
En 1876, les deux Charentes comptaient 286 667 hectares de vignes (contre moins de 80 000 actuellement). C'est vers 1875 qu'apparaît l'épidémie de Phylloxéra venue d'Amérique qui ravage la quasi-totalité du vignoble.
En 1893, le vignoble ne recouvre plus que 40 000 hectares. Sa reconstruction s'effectue lentement avec des plants américains.

C'est vraisemblablement vers 1876, que l'on planta les premières vignes greffées avec des plants américains. En 1895, plus de 12 000 hectares étaient replantés.

verre-de-cognac

La période de la crise de 1929 apporte son lot de difficultés. Le traité de Versailles protège le produit Charentais opposé au 'Kognac' allemand, qui devient illégal.

L'appellation Cognac a été abordé en 1905. A la fin de la seconde guerre mondiale, le 'Bureau de répartition' qui veillait au minimum de l'activité et de stocks devient le B.N.I.C. (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). En 25 ans, de 1947 à 1972, le chiffre mondial des ventes se trouva quintuplé.

Depuis 1974, la région vit des crises et des périodes de prospérité et tente tant bien que mal d'appréhender le XXIème siècle. A l'heure actuelle, la distillation du Cognac, tous secteurs confondus, occupe quelques 55 000 personnes.La Maison Pineau Roussille

Avec la participation de la Maison Roussille

La typicité de l'appellation Pineau des Charentes repose sur une spécificité: il s'agit d'un vin de liqueur élaboré avec les raisins d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement transformée en cognac. Le vin ainsi obtenu est donc issu d'un même terroir, d'un même vignoble et du savoir-faire des mêmes hommes, dont l'art consiste à élaborer un vin de liqueur harmonieux qui allie puissance et complexité aromatique, rondeur et fraîcheur en bouche.

L'Elaboration du Pineau

Les vendanges : Elles durent environ un mois, à partir de la fin du mois de septembre.

Le pressurage : Les moûts sont obtenus par pressurage de la vendange. Les blancs sont pressés dès la récolte, alors que les rouges font l'objet d'une macération de plusieurs heures, afin que les jus obtiennent la couleur souhaitée.

Le mutage Après le pressurage, les moûts de raisin obtenus sont mutés avec l'eau-de-vie de Cognac, titrant au moins 60% volume et âgée d'au moins un an. Cette phase va interrompre le cycle de fermentation des moûts. En fin d'élaboration, le Pineau présentera un titre alcoolique de 16% à 22%.

Chais-roussille

Le vieillissement : Le vieillissement s'effectue obligatoirement en fûts de chêne. Pour le Pineau blanc, l'élevage est de 18 mois au moins, dont 12 mois sous bois. Pour le Pineau rosé ou rouge, il faudra 12 mois de vieillissement au moins, dont 8 mois sous bois. Cette phase de vieillissement assure le fondu et l'harmonie gustative du Pineau et lui confère des arômes très spécifiques, de vanille et de noix. Un vieillissement prolongé - 5 ans ou 10 ans au moins en fûts de chêne - donnera de Vieux et très Vieux Pineau des Charentes. La mise en bouteilles : Le Pineau des Charentes doit obligatoirement être mis en bouteilles dans la région de production.

Source : Le Comité National du Pineau des Charentes www.pineau.fr.
La Maison Pineau Roussille

Avec la participation de la Maison Roussille

La légende nous raconte qu'en 1589, sous le règne d'Henri IV, un vigneron charentais pris par une récolte très volumineuse, versa par mégarde du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l'eau-de-vie de Cognac. Il mit le fût de côté pendant plusieurs années. Quelques récoltes plus tard, ayant besoin de son récipient, il eût la surprise d'y découvrir un merveilleux breuvage. Le 'PINEAU DES CHARENTES' était né.

L'Origine du Pineau des charentes

Depuis 400 ans, les vignerons charentais s'appliquent à perpétuer l'erreur de leur ancêtre, sans cesser d'améliorer la qualité de ce merveilleux breuvage. Le Pineau acquiert ses lettres de noblesse dans les années 1930, puisqu'en 1935, par décret du 6 juillet, il accède à l'Appellation d'Origine Contrôlée qui lui confère une certaine protection.

La région est la même délimitée par le décret du 1er mai 1909. L'A.O.C. est confortée par le décret du 12 octobre 1945 qui fixe les conditions pour mériter l'appellation. L'eau-de-vie utilisée pour le mutage doit titrer au minimum 60 degrés et provenir ainsi que le moût de la même exploitation.

Le Pineau doit avoir un titre alcoolique compris entre 16 et 22°. Il ne peut être commercialisé sans l'agrément d'une commission de dégustation contrôlée par l' I.N.A.O. On trouve aussi des Pineaux Vieux (5 ans) et Extra Vieux (10 ans) qui devront repasser devant la commission. La mise en bouteille doit obligatoirement être faite dans la région de production.

Les cépages sont eux aussi réglementés :

- Pour le Pineau blanc : On trouve de l'Ugni-blanc, la Folle Blanche, le Colombard, le Blanc Rame, le Jurancon Blanc, les Montils, le Semillion, le Sauvignon et depuis le décret du 18 mars 1998 le Merlot Noir, le cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc.
- Pour le Pineau rouge : On trouve le Cabernet Sauvignon, le cabernet Franc, le Malbec, le Merlot Rouge.

Le rendement en moût ne doit pas dépasser 60 hl/ha (hectare) mais le rendement buttoir étant fixé depuis 1998 à 72 hl/ha. Le mutage s'effectue en une seule fois sur un moût de raisin légèrement fermenté par du Cognac rassis.

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La destinée du Pineau des Charentes est gérée par le Comité National du Pineau des Charentes dont le Conseil d'Administration est composé de 6 viticulteurs, 6 négociants qui s'occupent de la production, de la promotion et de la commercialisation. Le Comité National du Pineau des Charentes est aidé dans sa tâche par la Confrérie du Franc Pineau qui lui sert d'instrument de relations publiques au travers de multiples réunions auxquelles il participe.

 La commercialisation du Pineau pose moins de problèmes que celle du Cognac avec 76 % des ventes en France. On y trouve 55 % de Pineau Blanc et 44 % de Pineau Rosé.

La Maison Pineau Roussille

Cédric Depenweiler est un acteur majeur de la Maison Lembert, société familiale installée dans le Périgord depuis 1940,  et défenseur du respect des traditions. Le foie gras du Périgord, la spécialité de la Maison de la Maison Lembert. Elle est aujourd'hui une enseigne incontournable dans la Gastronomie Française


... "Un produit accessible mais qui reste d'exception".


logo-Perigord


Cedric depenweiler, de la maison lembert

Cédric Depenweiler est non seulement, bien sûr, grand connaisseur de son métier mais totalment amoureux du respect des traditions. Il va  éclairer nos lumières sur le foie Gras du Périgord, ses particularités, ses qualités, ses références techniques exigées.

Quels sont les règles de la fabrication du Foie Gras du Périgord ?

foie-gras-Lembert

Le Foie Gras du Périgord est essentiellement du Foie Gras de Canard à 95 %. Il est très important de vérifier sur l'emballage des Foies Gras de canard du Périgord, si la Garantie IGP est anotée (Indication Géographique Protégée). Il n'y a pas d'IGP pour l'oie. Cela garantit des règles de gavage strictes, au maïs, et bien sûr dans le Périgord, car le terroir a son importance, il est déterminant pour son goût parfumé. Les produits doivent être issus de canards élevés et gavés et abattus et découpés et cuisinés et conditionnés en Périgord. Le gavage des canards du Périgord dure 11 jours avec deux repas par jour, contrairement aux canards des Landes qui ne doivent être gavés que 10 jours. Il ne doit pas y avoir de stress pour l'animal, celui-ci ne pouvant entrainer qu'un produit de mauvaise qualité. L'oie est gavée plus longtemps que le canard, un minimum de 18 jours

Quelles sont les garanties de l'IGP "Canard à Foie Gras du Perigord ?

Les produits doivent être issus de canards élevés et gavés et abattus et découpés et cuisinés et conditionnés en Périgord. Pour cela un système de traçabilité documentaire complet et performant à été mis en place par l’ensemble des membres de l’Association Foie Gras PERIGORD. Nous pouvons ainsi, en quelques instants retracer tout l’historique du produit remis au consommateur.  Outre le respect des normes sanitaires en vigueur, le cahier des charges auquel se soumettent les membres de l’Association Foie Gras PERIGORD vous garantit,  le respect des conditions sanitaires, le respect des conditions d’ambiance pour les animaux avec des densités en bâtiment réduites, un âge minimum à l’abattage de 93 jours, le contrôle de tous les aliments,  la non-utilisation d’antibiotiques pendant le gavage et le respect de techniques de cuisson traditionnelles avec des conditions de transport optimales.

Comment savoir si ces normes sont respectées ?

les membres de l’Association Foie Gras PERIGORD subissent de 1 à 4 contrôles par an réalisés soit par les techniciens de l’Association Foie Gras PERIGORD (Contrôles internes) soit par l’Organisme de Certification QUALISUD (Contrôles externes).

Quelle est la force du Périgord ?

Dans le Périgord, nous ne faisons pas des élevages énormes, ce qui facilite le respect à la lettre des traditions et des règles établies. Nous parlons de 5000 canards et non de 500.000 têtes. 

Comment bien acheter un Foie Gras ?

Si vous avez jeté votre dévolu sur un foie gras de canard du Périgord, c'est que vous appréciez les foie gras goûtus, parfumés. Contrairement au Foie Gras des Landes, celui du Périgord est moins assaisonné. Par tradition nous portons plus notre attention à laisser le goût naturel du foie gras sans le voiler par ses condiments. Vérifiez que son origine est certifié du Périgord. Vous trouverez peu de foies gras de canard du Périgord associés avec d'autres produit comme la truffe par exemple. Ces associations s'appliquent  beaucoup plus avec l'oie. Pour préserver  le goût pur, nous sommes très frileux devant les mélanges. 

Faut-il préférer le Foie Gras de Canard au Foie Gras d'Oie ?

Haï ... cela est vraiment une question de goût et de budget. Le canard est plus fort en bouche, sensible au terroir, l'oie est dit plus fin. Même la façon de le consommer est différente.  Le foie gras d'oie doit se garder plus longtemps en bouche et il développe ses parfums plus tard, il faut comme le faire fondre avec douceur sur son palais.

Quelles sont les tendances aujourd'hui ?

La grande tendance est de faire son foie gras de canard à la maison ! Mais il y a un savoir faire qui ne peut pas être présent ! faire un foie gras est assez simple mais faire un bon foie gras devient alors difficile ! Déjà l'achat du foie gras est compliqué, il peut perdre 20 à 30% de ses qualités s'il n'est pas cuisiné le lendemein de l'abbatage, principe, bien sûr que nous respectons, nous professionnels... 

Comment accompagner un foie gras ?

Je ne suis pas partisan de principes rigoureux. La premier conseil que je peux vous donner est de toujours démarrer avec le foie gras, avant huitres et autres régals.  Si vous aimez le blanc,, le côté moelleux, liquoreux, cet équilibre fruit/sucre... alors un Montbazillac de Dordogne vous enchantera. Vous pouvez aussi lui préférer une côte de Montravel, toujours de Dordogne. .. ou un Sauterne de gironde ou même un Jurançon aux portes de Pau dont la légende porte que Henri IV fût baptisé de ce nectar. Si vous aimez le rouge, surtout ne le prenez ni corsé ni tonique, pour ne pas dénaturer le goût du foie gras. Comme pour le pain, préférez un pain de campagne à un pain d'épice.


La Maison Lembert

Aujourd’hui les produits Bonnat sont diffusés à Paris et dans une soixantaine de départements par le biais des représentants Bonnat et également partout dans le monde grâce à son réseau international. Le chocolat noir Maragnan, du type génétique du cacao brésilien, qui fait partie des 7 premiers Grands Crus des chocolats proposés en 1983. Un chocolat très rare car supposé disparu dans les années 80.

Un des cinq maitres chocolatiers en france
a faire son chocolat

La Maison Bonnat a une longue histoire

Bonnat c’est une longue histoire d’Amour entre une famille et le chocolat, commencée en 1884 à Voiron dans l’Isère. Stéphane
Bonnat, 4e génération perpétue la tradition de la haute qualité, qui fait la réputation de leur maison.

La création la plus populaire de la chocolaterie Bonnat est la «krugette », fine écorce d’orange confite enrobée de chocolat, portant le nom de M. Krug, ami de la famille et fabricant du prestigieux champagne. Elle a été inventée en 1904 et ensuite reprise par toute la profession et popularisée sous l’appellation d’ « orangette ». Quatre ans auparavant, il crée déjà le « Plum Cake » moscovite, pour le Tsar Nicholas II. Le 6 janvier 1900, cette création reçue la médaille d’or à l’Exposition Universelle de Paris. Il y a 90 ans, avec le « Pralin Sport » la maison Bonnat réitère leur esprit de création, pour le tourisme en montagne et l’escalade des plus hauts ommets.

Voilà quelques spécialités de la maison: 

staphane-bonnat

• Les Pavés de Voiron,
• Les Grands Crus du Cacao et les Grands Crus d’Exception
déclinés en Palets (ronds) à 65 % de cacao, en Dominos (carrés) à 75 % de cacao et les Tablettes à 75 % de cacao,
• Les Œufs Coquille (véritable coquille, chemisées chocolat, fourré praliné),
• Le Chocolat à la Chartreuse. Les produits phares aujourd’hui La tablette fondant au praliné amandes et fondant au praliné Noisettes. La tablette lait au praliné Amandes et lait au praliné Noisettes. Les tablettes noir, lait et ivoire aux éclats de fraises (tablettes confiseries). Les bonbons de chocolats aux différentes saveurs :
• Caramel beurre salé, 
• Ganache miel des montagnes et cacao du Mexique,
• Chocolat praliné Noisettes, Noix de Grenoble hachées et caramélisées. Les nouveaux produits Aujourd’hui les produits Bonnat sont diffusés à Paris et dans une soixantaine de départements par le biais des représentants Bonnat et également partout dans le monde grâce à son réseau international. Le chocolat noir Maragnan, du type génétique du cacao brésilien, qui fait partie des 7 premiers Grands Crus des chocolats proposés en 1983. Un chocolat très rare car supposé disparu dans les années 80. 
Maison Bonnat

Arnaud Larher est un amoureux fou de son métier, qu'il fait avec talent, passion et créativité. Un Maître-Chocolatier aujourd'hui reconnu par ses pères bien sûr, primé, médaillé, avec les honneurs qu'il se doit, mais il est aussi applaudi par un large public qui vient dans ses maisons parisiennes et surtout revient ! Car une fois que vous avez goûté ses créations, le bonheur est intense et votre seul danger est de devenir addict. 


Arnaud-Larher-Macarron-de-clara

Arnaud larher, "the" patissier-chocolatier

C'est une, il y a quelques années et puis deux et aujourd'hui trois boutiques qu'a ouvert Arnaud Larher à Paris. Dernièrement  il a jeté son dévolu sur le quartier latin, à quelques pas du boulevard St Germain, 93, rue de Seine. Ambiance design, presque zen où chaque pièce semble avoir eu une attention particulière, placé avec délicatesse et respect.  Le plaisir des yeux s'impose avec finesse. Les glacés resplendissent, les couleurs chantent sur les gâteaux, les macarons vous sourient, tout est là pour aigailler vos papilles... et puis vient le moment de la dégustation...et vous rentrez dans l'univers du bonheur.


Mais comment cet artiste fait-il chanter ses créations ?

Simple, altier, l'oeil vif, le pas alerte, empli de dynamisme, Arnaud Larher a toujours  le sourire lorsqu'il parle de son métier. Il avoue travailler comme un couturier, il crée des collections et le doute le fait avancer. Il sort entre 4 et 6 nouveautés par an.Lorsqu'il est en phase de création, il rentre comme en religion. "...c'est un vrai travail de marathonien", il se réfugie pour comprendre avant toute chose, le produit, qu'il a choisi de travailler. Son obsession est de créer l'émotion. Il confie travailler par famille. L'heure des tartes ou des macarons par exemple sonne et il se met au travail. Mais créatif dans l'âme, comme l'architecte "...la magie n'opère pas toujours...", et là j'imagine que l'enfer commence! Toutes les fêtes sont l'occasion pour Arnaud de créer une nouveauté.Vous pouvez vous rendre chez lui à Noël pour découvrir ses bûches (du grand art !), à la St Valentin pour faire plaisir à qui de droit, à Pâques ... les surprises sont toujours au rendez-vous. Et pour les commandes privées, comme vous l'imaginez, il se met en quatre pour vous satisfaire.

Vos macarons sont légendaires mais si je vous parle chocolat ?

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Rien qu'au nom de chocolat, ses yeux brillent de bonheur. Il aime tellement son univers que c'est un plaisir de l'écouter parler de sa passion !  Arnaud adore travailler le chocolat, il le considère comme une matière intéressante. Il considère que le chocolat s'apprend et 10 ans de formation est un minimum de formation pour être un vrai technicien du chocolat. Lors de ses réalisations en chocolat, c'est toujours lui qui fait les assemblages. Il peut jusqu'a huit ou dix essais par semaine pour clore une création. Il cherche à atteindre la perfection et jongle entre le croquant, le moelleux, le solide et il atteint les sommets quand le mariage goût et texture est réussi.  Il invente du chocolat au thym citronné par exemple ....

Quelques conseils supplémentaires ?

Oui, ne conservez pas les chocolats sans conservateur plus de six semaines. Son meilleur conseil pour savourer un bon chocolat est surtout d'abord d'aller chez un chocolatier. " Un chocolat a toujours le goût  chocolaté mais dans le bon chocolat, les arômes restent en bouche, c'est toute la différence !". Un chocolat le soir calme les esprits

Quels sont vos projets ?

Je vais faire les Salons du Chocolat de Corée et du Japon. Les Asiatiques apprécient beaucoup le chocolat, c'est agréable. Je m'occupe beaucoup de la nouvelle Boutique de la rue de Seine dont  la mise en route est de taille. Les visites de mes ateliers sont toujours possibles sur demande.

Affaire à suivre : Toutes  créations passent par une série de croquis ... alors Arnaud, à quand l'exposition de vos années de créations en images ?
La Maison Larher

 Thierry Lalet a repris le flambeau de l'affaire familiale SAUNION depuis déjà de longues années. Il est lui aussi amoureux de son métier. Comme certains sont tombés dans la potion magique tout petit, on pourrait dire que lui est né dans les choux, dans le chocolat et dans un environnement talentueux et professionnel, qui a fait éclore en lui la  passion qui l'habite.

 

TLalet

 

 

thierry lalet et la maison saunion ne font qu'un

Globe trotteur invétéré, Thierry Lalet aime parcourir le monde pour voir, entendre, regarder, rencontrer, parler quant il en a le temps, car il vit à cent à l'heure. Cette année la Maison Saunion fête ses 120 ans ! depuis 120 ans, sa famille régale les bordelais de ses créations ! Mais aujourd'hui sa réputation a dépassé les frontières de la Loire et de la France.

Le déclic ne s'est pas produit tout de suite pour Thierry. Il a déambulé enfant dans le laboratoire de ses parents mais ce n'est qu'au moment du choix de ses études que l'évidence s'est imposée. Il a tout naturellement débuté vers une formation de pâtissier, puis de chocolatier et il a poussé la chansonnette vers la branche chocolatierie-confiserie. Diplômes et récompenses en main, la passion au ventre il a foncé dans une carrière brillante où son talent a explosé. Officiellement awardé Meilleur Artisan de France Il est rentré dans la cour des grands. Quelque soit son expérience, il faut apprendre les bases du métier pour être bon dans ses réalisations, nous confie Thierry. Il a beaucoup travaillé sur "apprendre le secret des matières premières". Son mémoire de fin d'étude portait sur la pâte d'amande.

saunion-thierrylalet3Pâtissier dans l'âme et chocolatier hors pair, auriez vous quelques conseils pour déguster un chocolat ?

Oui, En premier lieu, un chocolat se regarde. Il doit être brillant, joli, de taille régulière. Son aspect extérieur témoigne de toute l'attention que l'artisan a pu lui consacrer. Le deuxième volet est olfactif, le chocolat doit sentir le cacao et non le sucre. La troisième phase est le choix du chocolat que vous aller prendre. Dirigez vous vers celui qui vous sourit le plus, car avant toute chose, ce moment de plaisir est un partage entre vos papilles et vous même et puis croquez le à pleine dent. Laissez le fondre sur votre palais, respirez à plein poumon, savourez les saveurs qui éclatent en bouche, appréciez les parfums divers qui glissent en vous, atteignez la plénitude. La couverture ne doit pas être trop épaisse pour libérer les fondants, les parfums, le croquant ... les délices. Mais attention, un chocolat appelle le suivant !

La Maison Saunion est l'antre du bonbon et du chocolat, après 120 ans d'existence, elle arrive encore à surprendre ?

Ma création de bonbons est sans trêve, avec toujours en tête que Saunion doit rester lié au chocolat et à la tradition.  Le livre qui les compile, vendu en boutique, en compte plus de 7O. Créer un bonbon peut être relativement simple dans son contenu, après il y a sa fabrication qui va faire toute la différence, sa cuisson, le tour de main, son look... Nous avons près de 23 sortes de pelles au chocolat à ce jour,  avec des produits phare comme La Guinette devenu emblème de la Maison. Nous en vendons deux tonnes par an de cette petite cerise fraiche à l'alcool enrobée de chocolat noir. Nos Fruits confits, nos Marrons glacés font partie aussi de nos produits vedettes.

Quel est votre moteur personnel pour avancer dans votre métier et quels sont vos projets ?

Mon chemin se trace naturellement. Je suis un passionné, à la recherche en permanence de nouveaux ingrédients. Les matières me passionnent. La multitude de possibilité qu'offre un produit, les divers façons de le modeler, de s'en servir. partir d'une saveur pour créer une douceur  au goût pluriel est une expérience exceptionnelle. Je ne compte pas mon temps. Je gère avec ma femme la maison familiale, je crée, je donne mon temps aux apprentis à travers des cours, la génération future. Nous sommes présents dans les Salons, notamment le prochain Salon du Chocolat  de Bordeaux.... Et nous fêtons nos 120 ans ! Des journées portes ouvertes s'organisent à cet effet. J'ai quelques projets à organiser vers l'Inde, à Pondichéry.

Comme on peut le constater, la vie d'un Chocolatier-Pâtissier talentueux n'est pas de tout repos !

 La Maison Saunion

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